Uno es aficionado a los fogones, y algunos de mis amigos -y contertulios- se atrevieron a probar la comida, sin que me consten ingresos hospitalarios de ninguno de ellos por tal motivo. Santi Santamaría, con su constelación de estrellas Michelín, me parece acertado en su juicio al entender “que nos pasamos” con el tipo, presentación, cuantía y composición de los platos vanguardistas. Quiero reivindicar desde estas líneas, el arroz con bugre (bogavante, llocántaru), el chuletón a la parrilla y la lubina a la espalda, platos sencillos, de gran calidad y que actualmente no existe en Gijón casi ningún restaurante que los ofrezca. Solamente pueden pedirse en sidrerías. Triste.
La cocina es una profesión tan creativa que puede a llegar a ser artística en determinados momentos. Es espectacular lo mucho que hemos avanzado, y podemos experimentar sensaciones, sabores y olores totalmente nuevos por sus combinaciones, maridaje, etc… Eso indica un crecimiento de la cocina española. De ahí a las tonterías a las que se ha llegado hay un salto fácilmente explicable: la estupidez humana escondida en snobismo. Recuerdo un restaurante de Gijón “El perro que fuma” al que le dió por el minimalismo como expresión de cocina chic, y lo que consiguió fue perder la clientela, hasta que alguien les dijo que eran zoquetes, se enteraron y comenzaron a aumentar las raciones. Y es que los asturianos somos menos tontos en esto del comer, nos gusta que nos llenen el plato.
D. Ricardo:
Convengo parcialmente con vd., especialmente en el tema de los maridajes. Mire, hombre, un maridaje ideal es el de una fabada con compango “fechu en casa” con un para de botellas de sidra “de buen palu”. O el chuletón de añojo (ahora le dicen buey, pero no quedan) con un ribera del Duero, “tinta del país”, sin ir más lejos. La variedad de lo tradicional permite innovaciones (riojas de nueva expresión) sin caer en el barroco (cocochas de bacalao sobre crujiente de algas con pil-pil de los higaditos al aceite de clavo marroquí). Las explosiones de sabor pueden ser tan peligrosas como las de otro tipo, y creo que deben de ser controladas. A mi, personalmente, y al margen de las posibles combinaciones, me gusta saber que es lo que como, reconocerlo en el plato. Lo mejor, desgraciadamente, puede llegar a ser enemigo de lo bueno.
En relación con este tema, me pareció brutal otra viñeta de Forges,publicada el pasado día 27 de mayo:
http://www.elpais.com/recorte/20080527elpepivin_1/XLCO/Ges/20080527elpepivin_1.jpg
Creo que hemos de darle otro sentido a las críticas del Sr. Santamaría, y creo que debemos hacerlo en favor de nuestra gastronomía. Entiendo que a mucha gente lesiga gustando lo más tradicional de los fogones y que o tenga intención de apartarse de ese hábito. Es lo que llamaríamos sota, caballo y rey. Ese pensamiento no es admisible y desde que los fogones salieron de los castillos reales y de las mansiones señoriales, hemos podido disfrutar de lo que hasta esos momentos eran únicamente priviligio de nobles. Afotunadamente, la educación de nuestros paladares les falta ejercicio válido para percibir una cocina avanzada. Es nuestro pecado formativo. Nos ocurre conelpaladar, pero también con el olfato y lo mismo con el oído. Son, símplemente,carencia de percepciones sensoriales. Hoy criticamos la nueva cocina, evolucionada y revolucionada gracias a personas, altamente cualificadas, que a lo largo de muchos años fueron capaces de descubrir y aportar nuevas sensaciones culinarias. Sensaciones que, desgraciadamente, nos están vetadas a los que como yo, no tenemos el paladar y el olfato a la altura de las circunstancias. Y criticamos a la nueva gastronomía con la misma facilidad que ayer criticábamos la música moderna o la “experimental”, que no era ni más ni menos que otra forma de hacer música. La crítica es gratuita y el exceso de crítica yo ya la consideraría mera ignorancia. Me apunto al chuletón igual que me apunto al caldo gallego o al gazpacho andaluz, pero por favor, no me priven de los placeres de las nuevas sensaciones, a las que únicamente se llegan con el ejercicio noble de experimentar para conseguir nuevas percepciones. Probablemente Santamaría estaba embriagado de “incapacidad” para hacer las manifestaciones que hizo, y no encontró mejor forma para justificar su “estancamiento”, que la de criticar al vecino, que aun no agotdo su creatividad. Y lo más curioso es que este Santamaría, en su tiempos (lo buenos), ejerció el mismo oficio innovador de la nueva cocina. ¡Que mundo más al revés!.
Yo no acabo de entender que la tortilla de patata se deguste en vaso y para probar el gazpacho haya que utilizar el tenedor y que además te cobren por el menú 200 Euros.
Saludos.
Sr. Aurë:
Estupenda viñeta, muchas gracias.
Sr. Moba:
No confunda vd. la cultura gastronómica con la mala práctica de numerosos restaurantes. La cocina nos depara sopresas extraordinarias, pero antes de reinventar la rueda, antes de hablar de cultura gastronómica modera, conozca un poco de la clásica y no la reduzca a la nacional o incluso europea. La cocina hindú, tailandesa, japonesa, por poner los ejemplos orientales, es variadísima y enriquecedora. Se trata de aportar nuevas sensaciones, no de pasar hambre, y le aseguro que na la mayoría de los restaurantes orientales “de verdad” no sufrirá vd. como en Gijón en el antiguo Paladares y más recientemente en el Art & Gallery. Puede que su cocina sea experimental, pero mi estómago reclama los nutrientes que le solicita el cuerpo y no se puede alimentar de aromas embotellados. Cultura gastronómica sí, empezando por la clásica de todo el planeta, lo que ya daría para un verdadero tratado, e innovación culinaria sin hambre.
Sr. Harto:
Coincido plenamente con vd.
Coincido plenamente con Ud., Sr. Pumarino. La cocina mundial es enriquecedora. Tuve muchas oportunidades de descubrirla y conocerla, y con ello, de disfrutarla. Desde hace muchos, muchos años. Y no he dejado de hacerlo. Incluso soy capaz de intentar reproducirla en muchas de mis celebraciones, en la propia casa. Pero la cuestión que debatimos es si hemos de quedarnos con la primera línea o la primera hoja de las cosas o si por contra hemos de traspasar e ir más allá, con cada cosa. Yo, soy de los que traspasa, experimento y valoro. Unas veces con resultados satisfactorios y otras no. Pero en todo es así. Nunca podré aplaudir nada, si no es que me ofrece algo. Y es cierto que muchas veces somos claramente engañados con la presentación de determinados platos o menús. Pero el engaño se da en todo tipo de restauración.
Yo, con Harto, tampoco pagaría ni 100 ni 200 € por algo que entiendo no lo vale. Pero eso, decía, no es exclusivo ni de la nueva cocina ni de la nueva gastyronomía. Estoy dolorasamente “harto” de pagar lo que no debo por unos aros grasientos de calamares gomosos y de un pez grasiento y pasado de cocción. Y todo eso comido en lugar incómodo y sin calidad de servicio. Lo de la tortilla en vaso no es más que un dato anecdótico. Sería algo así como comerse un helado con sabores determinados. No dejaría de ser un simple helado, pero con el sabor o sabores que uno quisiera incoporar.
Tambien coincido con MOBA en que las “dolorosas” las meten en cualquier sitio y sobre todo con calamares por el medio y con servilletas y manteles de papel y la televisión encima del cogote (no el de la merluza precisamente sino el propio)a tope.
Yo tengo una cruzada con las servilletas y manteles de papel, no por nada sino porque finalmente la cuenta de la mayoría de esos establecimientos no difiere en mucho (a veces en nada) con otros restaurantes que esmeran el servicio y la atención y con una cocina bastante mejor.
Saludos.
Sr. Moba, Sr. Harto:
Veo que acercamos peligrosamente nuestras posiciones, terminaremos en autocelebración en vez de debate. Soy conocedor de su interés por la cultura gastronómica, Sr. Moba, y vd. ha tenido ocasión de probar mis guisos, aunque le repugne tanto arroz. Permítanme, no obstante, insistir en la defensa del restaurante para la lubina a la espalda. Una sidrería es algo así como una patente de corso para el mantel y servilleta de papel y televisión a tope de volumen, tiene vd. toda la razón, Sr. Harto. Pero es que no existen restaurantes serios en los que se pueda degustar ese tipo de cocina tradicional española/asturiana. No los hay. Es como si a la palabra “restaurante” se le uniese indefectiblemente, la necesidad de una carta en la que cada plato no ocupe menos de tres líneas y tenga igualmente una fusión y dos aromas. Y no es así, señores, tenemos que innovar sin perder unos valores que no por clásicos, dejan de ser seguros.
No nos confunda, Pumarino. La realidad todos la conocemos, porque no es que la experimentemos, sino que la sufrimos. Y no acepto que me hable de “valores clásicos”, como prevalentes sobre los “inovadores”. Los valores clásicos, en todos los aspectos, son anacrónicos, obsoletos y, generalente, pésimos. Es lógico, clásico es sinónimo de antiguo. Y no me hable de escritores, porque a los que malamente les llamamos clásicos, en su época no lo eran. Me adelanto a algún pobre razonamiento que me quisiera espetar. Clásico, antiguo y conservador, no se puede conjugar con lo moderno, contemporaneoy progresista. Podrán convivir, pero nunca conjugar. En gastronomía es lo mismo.
Sr. Moba: ¿No es moderno interesarse por lo antiguo..? ¿No es progresista tratar de conservar el planeta, preservándolo, en cierta medida de un progreso desmedido en su desarrollo..? Estoy de acuerdo con usted en los antagonismos que plantea desde las concepciones políticas que siempre fueron asociadas a ciertos vocablos, como el término “conservador” como sinónimo de “inmovilista”. Pero pienso que las palabras tienen un significado asociado a contextos.Y a día de hoy, en algunas cuestiones le aseguro que, me autoincluyo entre el progresismo cuando adopto actitudes conservadoras en algunos campos.Por ejemplo cuando hablamos de la necesidad de conservar el planeta. De momento no tenemos otro. ¿Cómo armonizar el desarrollo tecnológico y la preservación del entorno…?
Disculpen. Ya sé que nada tiene esto que ver con la cocina. Al menos en apariencia.Pero las palabras del Sr. Moba me hicieron presente alguna reflexión sobre el significado de los vocablos y el contexto(histórico, político,etc…) en el que se emplean. Y como una es una charlatana…pues eso.
El muñequito fue involuntario. Debería haber en su lugar un cierre de paréntesis.
Estoy de acuerdo, Victoria, con que “conservar” el planeta, en el sentido de mantenerlo fuera del alcance devastador del hombre es una actitud, si quiere, hasta “renovadora”. Pero tengo que añadir que el concepto “conservar”, en el sentido que lo empleamos difiere de la concepción que nos dicta el término “conservador”. Tampoco dicho termino, en este sentido, hace referencika alguna a la persona “conservadora” de un archivo o un useo, etc.. El mismo término puede refererise a diferentes conceptos. La definición, por tanto, de lo clásico, lo antigüo, y lo conservador, en el ámbito utilizado hace referencia únicamente a la opición sobre lo actual moderno e innovador. Conocer lo clásico, conocer lo antigüo, conocer lo anterior, etc… es un ejercicio cultural muy válido, pero pecamos cuando queremos valorarlo frente a lo nuevo y actual. Así que, amiga Victoria, debe entender Ud. entender mi posición, respecto a la gastronomía y en ese sentido, al aprendizaje gastronómico que nos ha permitido alcanzar el estudio, la experimentación y la innovación desarrollada por gente muy profesional.
Sr. Moba:
Es vd. un sofista. Pretende confundirnos con ideas pseudoprogresistas, intentando atribuir a la lubina a la espalda un valor cálsico en contraposición a la renovadora cocina de ilustres profesionales como el Sr. Adriá. Pues, sirviéndome de sus propias contradicciones, le voy a relatar que ocurre en el sexo, que como la comida, es otra de las necesidades fisiológicas del ser humano. Mire vd., al fornicio tradicional pronto se le sumaron otras conductas sexuales más refinadas; se añadieron instrumentos diversos, vestuario y mobiliario específico… hoy en día dispone -puede buscarlo en internet si lo precisase- una estupenda muñeca, de aspecto casi real, con diversidad de orificios disponibles y distintas imágenes, generalmente de actrices “hardcore”; esa es la actual modernidad e innovación. Ya no precisa a nadie, se lo puede montar uno con el robot de turno. Pero le voy a decir una cosa: Como lo antiguo, no hay nada.
¿Verdad?
¡Pumarino, qué puesto le veo en el asunto de innovaciones sexuales! Me parece muy bien. Es necesario estar al día en todo.
. Moba: gracias por tener la deferencia de responderle a una charlatana. Yo apruebo toda actitud que conlleve interés por algo,que mueva a la curiosidad por lo que nos rodeas, y, en este sentido, respeto el que usted muestra por la innovación en la cocina.Soy abierta a las innovaciones pero siempre las recibo con cautela, y sobre todo en cuestiones como la cocina o el arte en general,campos en los que los criterios que lo definen son pocos o inexistentes y, por esa razón, puede caber “de todo” en el saco, pudiendo caer también nosotros como incautos en alguna trampa que pretendan tendernos. Recuerde “El retablo de las maravillas” o el cuento sobre “El traje nuevo del Emperador”. Innovaciones sí. Pero con criterios que nos permitan al menos justificar la elección o preferencia. Un saludo
Dª Victoria:
Le agradezco el cumplido, aunque deba insistir en que prefiero lo clásico, que no implica falta de modernidad, sino todo lo contrario. Un día haré una entrada sobre este tema, seguro que despierta la curiosidad de casi todos los contertulios.